包丁

出刃包丁は魚を捌くのに適しています

みなさん「出刃包丁」という包丁を聞いたことはありますか?これは魚を捌くとき専用の包丁です。なぜ出刃包丁は魚を切ることに特化しているのかを話したいと思います。一般的な家庭で使われる包丁は三徳包丁と呼ばれるものです。これは両刃になっており、基本いろいろな食材に使うことができます。両刃と聞いたら、包丁全ての部分が刃だと勘違いする人もいるかもしれませんが、それは違います。片方は峰で、もう片方に刃がついており、それがV字になっているのが両刃です。V字になっていることで、食材をまっすぐ切ることも可能になっています。
一方出刃包丁は三徳包丁とは違い片刃になっています。これは刃がV字ではなく、斜めになっています。分かりやすいように言えばカッターナイフの刃を平面で見たときと同じ形になっています。これは横から切ったり、斜めに切ることはできるのですが、真っ直ぐ切ることは刃の形状からして難しいです。なので魚を捌くときに良いのです。魚を三枚に卸すときには包丁は横に入れます。出刃包丁はこれをするとき、骨と身を切り離しやすいです。刺身にするときも斜めに切れるので、よくテレビなどで見ることができるようにきれいに切ることができます。みなさんも出刃包丁一つあれば、魚を切るときに活躍するのでオススメです。

あまり知られていない出刃包丁の研ぎ方をご紹介

出刃包丁の研ぎ方は他の包丁と大きく違うわけではありませんが、形状が魚を捌くために特化しているため少し変わっています。そのためより出刃包丁の真価を発揮させる研ぎ方をするためには出刃包丁のことを知っておくことが必要です。まず出刃包丁の命は魚をおろす際の鋭い切れ味、尚且つ細い骨ならそのまま両断できる丈夫さにあると言えるでしょう。
包丁には片刃と両刃がありますが、出刃包丁の場合は材質は鋼の片刃の和包丁であることがほとんどでしょう。包丁の切っ先は魚に入りやすいように鋭くなっており、刃全体は魚をおろしやすいように丸みを帯びていて、骨を両断出来るように峰は厚く他の包丁と比べ重みがあります。出刃包丁を研ぐ方法ですが、基本は他の包丁と同じです。まずは砥石を水に30分程浸けておき水を浸透させ、準備ができたら切っ先から研ぎます。片刃の場合は斜めになっている側の一面だけを研ぎます、両側を研がないように気を付けてください。
角度は基本的に包丁の元々の刃の角度で研いでください、10円玉を砥石において1~2枚分包丁を傾けた角度が理想と言われています。まず切っ先を鋼の場合15回程度、そして切っ先から下側に大体2~3回にわけて10~20回程度ずつ研いでいきます。この際常に水で塗らすようにしてください、乾いてる状態では研いでも包丁が傷むばかりで意味がありません。最後に裏側のバリをとるため軽く砥石にこすりつけて完了です。

出刃包丁の使い方・選び方

出刃包丁の特性を活かした調理法をご紹介します。出刃包丁は切っ先の鋭さもそうですが、最大の特徴とも言えるのがその分厚さと重量です。そのため「骨を切る」ことが出来るということが出刃包丁の大きな利点です。普通の包丁ではすぐに刃こぼれしてしまうことが多いですが、出刃包丁は丈夫なためちょっとやそっとの負荷は平気です。魚の頭を切り離したり骨ごと捌いたり、魚だけでなく肉を叩いたりミンチにすることに適しています。
普通の包丁で上記のような調理を行ったときと比べると一目瞭然です。出刃包丁は通常の包丁に比べるととても重く分厚いので、骨を切ったりミンチにするときに安定感が優れていて、尚且つハンマーのように重さで叩けるので非常に切るのが楽です。後は刃がすぐにこぼれることもないのでミンチのように細かく肉を叩いても包丁が傷む心配をしなくて済みます。そのように非常に頼りになる出刃包丁ですが、目的に合わせてサイズを選ぶのがポイントです。
大きければ大きいほど魚を捌きやすくなり太い骨も切断できるようになる半面、重みが増すので普段使いには腕に負担が大きくなります。小さければ小さいほど刺身や小魚向きになりミンチしにくくなりますが、野菜や果物にも使えるため便利です。包丁を何本かお持ちの場合は大きいものを、一本で済ましたい方は中程度以下のものを選ぶと良いと思います。

CHOICES CONTENTS

  • 出刃包丁のお手入れ方法

    出刃包丁は魚を捌くのに特化している包丁で、細かい骨なら丸ごと切ることもできる包丁です。丈夫で魚を切りやすいように特化した丸みのある形状でいて切れ味もするどく、魚の三枚おろしなどに非常に有用となっています。包丁のお手入れについて、出刃包…

    more
  • 出刃包丁の使用用途

    出刃包丁は代表する和包丁の一つです。江戸時代び魚をさばくための包丁として制作されました。近年では魚だけでなく、お肉を切ったりするのにも使用されています。独特の形状をしており、大きく分厚い刃に尖った刃先が特徴です。大きさもさまざまで、切…

    more
  • 出刃包丁を大事に扱う

    出刃包丁を使っているうちに錆びたという事はありませんか。出刃包丁は魚を捌いたり、肉を切ったりするのに使用するため他の包丁よりは丈夫にできています。しかし、水気があるまま放置したり、力任せに切るなど乱暴に扱っていると錆びたりして切れ味が…

    more
  • 出刃包丁は鋼かステンレスか

    出刃包丁を選ぶ際に重要となるポイントの1つが材質です、大まかに分けると包丁の材質は鋼かステンレスになります。魚を扱っている業者や料亭や、寿司屋で働く板前さんなどのほとんどは鋼の包丁を使っています。一方、家庭ではステンレスの包丁が徐々に…

    more

ARTICLE LIST